الغذاء الصحي: لماذا يعتبر الدقيق المصنوع من الفطر والقرنبيط أفضل من دقيق القمح؟

في عام 2021 ، شاركت رويز في تأسيس شركة “هايفي” للأغذية التي تعتمد على فطريات الجذور التي تسمى “ميسيليوم” أو الغزل الفطري، لصنع بديل لدقيق القمح.

ويلتف الميسيليوم حول جذور الأشجار أو يتجول فيما بينها تحت الأرض، لتربطها معاً لنقل المياه والنيتروجين والكربون والمعادن الأخرى.

تقول رويز: “بالإضافة إلى المذاق المحايد، الفطريات غنية بالبروتين والألياف وخالية من الغلوتين ومنخفضة الكربوهيدرات”.

ولكن انتاج الميسيليوم، عملية مكلفة وتحتاج إلى الكثير من الماء والسكريات اللازمة لتغذية الفطريات.

ولمعالجة هذا الأمر، تستخدم “هايفي” مياه السكر المهدورة من تصنيع الأغذية.

تقول رويز: “هدفنا هو تطوير تقنيتنا حتى نتمكن من الوصول إلى الأسعار المناسبة، ولهذا السبب نستخدم مياه السكر غير المدورة”.

“نحو نصف تكلفة التخمير ناتج عن كلفة السكر المستخدم، لذا استخدام محلول السكر غير المدور يلعب دوراً كبيراً في تكلفة الإنتاج”.

تحظى بدائل القمح ذات الأسعار المعقولة باهتمام الناس، خاصة بعد عام من الاضطراب في سوق الحبوب نتيجة الحرب الروسية الأوكرانية.

وأبرزت الحرب في أوكرانيا مدى اعتمادنا على محاصيل القمح التي تتدفق من هناك حيث تمثل روسيا وأوكرانيا معاً مصدر ما يقرب من ثلث إمدادات القمح العالمية وقد تأثرت صادرات القمح بالحرب كثيراً.

في يوليو/تموز من هذا العام ، كانت أسعار القمح أعلى بنسبة 25 في المئة تقريباً مما كانت عليه في نفس الشهر من العام الماضي.

تسبب ارتفاع أسعار المواد الغذائية الأساسية في حدوث مجاعة عالمية ذات أبعاد غير مسبوقة.

ووفقاً لبرنامج الغذاء العالمي، تضاعف عدد الأشخاص الذين يواجهون انعدام الأمن الغذائي الحاد بأكثر من الضعف في غضون عامين فقط، وارتفع الرقم من 135 مليون في 53 دولة إلى 345 مليون في 82 دولة اليوم.

علاوة على ذلك، بدأنا نرى تأثير تغير المناخ، حيث تعاني المحاصيل من آثار الطقس القاسي.

يحذر تقرير صدر في عام 2021 عن تشاتام هاوس، من أنه ما لم نقم بتخفيض الانبعاثات الغازية المسببة للاحتباس الحراري بشكل كبير، فإن انتاجنا من المحاصيل الأساسية بحلول عام 2050 قد ينخفض بمقدار الثلث تقريباً.

يقول خبراء جامعة هارفارد إنه حتى لو نجحنا في الحد من ظاهرة الاحتباس الحراري ونجحنا في منع ارتفاع درجة حرارة الأرض أكثر من درجتين مئويتين، على النحو المنصوص عليه في اتفاقية باريس ، فإن 60 في المئة من إنتاج القمح في العالم سيكون معرضاً للخطر بحلول نهاية القرن الحالي.

شيلاجا فينيل، الخبيرة في اقتصاد التنمية من جامعة كامبريدج والعضو المؤسس لجمعية المحاصيل المنسية تقول: “حتى قبل الحرب الأوكرانية، كان لدينا نظام غير فاعل”.

“بينما كنا ننتج أكثر مما يكفي من الغذاء، فإن تكلفة هذا الغذاء على البيئة هي بالفعل مصدر قلق كبير”.

وتحذر البروفيسورة فينيل من أن الزراعة الأحادية، زراعة محصول واحد في الحقل في وقت واحد، ليست مستدامة.

“المحاصيل الأحادية أكثر عرضة للصدمات المناخية والأمراض والجفاف بكثير، والحصول على زراعة أكثر تنوعاً هو الطريق نحو التقدم.

ولمكافحة انعدام الأمن الغذائي، تعمل بعض البلدان، بما في ذلك الصين ومصر، على تكثيف إنتاج القمح المحلي، بل وحتى يُزرع القمح في الصحراء المصرية.

تقترح البروفيسورة فينيل بدلاً من محاولة زراعة المزيد من القمح، النظر في حبوب أخرى بديلة؛ تلك التي نسيتها سلسلة التوريد العالمية.

“هناك مجموعة كاملة من الحبوب تسمى حبوب الدخن (أعشاب صغيرة البذور تشبه الشوفان والشعير ) وهي أكثر صلابة، وتستخدم كميات أقل من المياه وخالية من الغلوتين”.

وتضيف فينيل إن مثل هذه البدائل يمكن أن تكون لها فوائد غذائية أكثر من القمح وستكون ذات أهمية كبيرة في صناعة المعكرونة”.

المعكرونة غذاء أساسي لملايين الأشخاص في جميع أنحاء العالم. فهي سهلة التخزين والتحضير ورخيصة.

ووفقاً لمنظمة المعكرونة الدولية، تم إنتاج ما يقرب من 17 مليون طن من المعكرونة في عام 2021، أكثر من ضعف الكمية المنتجة قبل 20 عاماً.

القمح الصلب، الذي تُصنع منه المعكرونة عادةً غلته مرتفعة، ويوفر حوالي 20 في المئة من جميع السعرات الحرارية التي يستهلكها الإنسان.

في الواقع، يأتي حوالي ثلثي السعرات الحرارية اليومية من ثلاثة محاصيل فقط وهي القمح والأرز والذرة.

ومن المتوقع أن يرتفع عدد سكان العالم إلى حوالي 10 مليارات نسمة بحلول عام 2050، مما سيشكل ضغطاً شديداً على موارد كوكبنا.

لذلك، نظراً لوجود حوالي 50 ألف نوع من النباتات الصالحة للأكل، ربما حان الوقت لاستكشاف خياراتنا.

في منطقة كوفنت غاردن في لندن، وهي منطقة مكتظة بالناس والمطاعم، يلتقي الأصحاب والأصدقاء والأسر تحت الأضواء الخافتة لمطعم ميسكيوزي لتناول المعكرونة، بينما تعزف الموسيقى الكلاسيكية الإيطالية في الخلفية.

لكن هذا ليس مطعماً إيطالياً عادياً، ولا يبيع فقط المعكرونة الشائعة بين الناس. في عام 2017 ، افتتح ألبيرتو كارتازينيا أول مطعم له في ميلانو وأطلق عليه اسم ميسكيوزي.

أراد كارتازينيا، تقديم المعكرونة الإيطالية الأصلية، ولكن بدون أي آثار سلبية على كوكبنا.

والآن، بعد مرور خمس سنوات، بلغ عدد أفرع ميسكيوزي 15 مطعماً في إيطاليا، واثنان في المملكة المتحدة، كما أطلق معكرونة “M7 Pasta” – المصنوعة من أربع أنواع من الحبوب وثلاثة أنواع من البقوليات، في محاولة لتعزيز التنوع البيولوجي.

يقول كارتازينيا: “يُقتل التنوع البيولوجي عندما نتعامل مع الزراعة بأساليب تقليدية مثل الزراعة الأحادية”.

“يتكون M7 من سبعة أنواع مختلفة من الحبوب والبقوليات، مما يمنح المعكرونة التي نتناولها نكهة وملمساً ولوناً فريداً. إنها غنية بالبروتينات النباتية بفضل البقوليات الثلاثة.

جميع الحبوب عضوية وكاملة، مما يحافظ على الألياف والعناصر الغذائية الدقيقة أقصى ما يمكن.

“أنا مؤمن بشدة بأنه يجب علينا تغيير النظام الغذائي العالمي لإنقاذ أنفسنا”.

كما تقوم جيل بيكر، وهي أم لطفلين في لوس أنجلوس، بالترويج لبدائل القمح.

أصيبت بالإحباط عندما لم تستطع إيجاد بدائل صحية لولديها اللذين يعانيان من مرض الاضطرابات الهضمية، وهو اضطراب في المناعة الذاتية ناتج عن تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

تقول بيكر: “حاولت جاهدة أن أجد خيارات مغذية وخالية من الغلوتين لا تحتوي على الدهون والسكر والملح والسعرات الحرارية”. “عثرت على وصفات لبيتزا مصنوعة من قشرة القرنبيط”.

“كان مذاقها جيداً، لكن بدا شكلها غير محبب، عدا عن أن مطبخي بات في حالة فوضى بعد أن أمضيت 90 دقيقة في صنع عجينة بيتزا، مع ضيق الوقت الذي كنت أعاني منه كأم تعمل بدوام كامل.

“أدركت أنني ربما لست الوحيدة التي تعاني من هذا الأمر، لذلك تركت وظيفتي لأقوم بعمل خاص بي فبدأت أصنع دقيق القرنبيط”.

تأسست شركة Caulipower في عام 2016 ، وتوسعت منذ ذلك الحين لتتجاوز كونها مجرد بيتزا مصنوعة من قشور القرنبيط بل وإلى معجنات القرنبيط المجمدة.

يمكن الآن رؤية منتجاتها في أكثر من 25 الف متجر في جميع أنحاء الولايات المتحدة.

تقول بيكر: “المستهلكون يريدون طعاماً مغذياً”. “لم يعودوا مضطرين للاختيار بين المذاق والصحة، وبصراحة لا ينبغي عليهم ذلك”.

بالعودة إلى شيكاغو، تنشغل شركة هايفي بزراعة الفطريات وتحويلها إلى معكرونة خالية من الكربون وصحية وبأسعار معقولة.

تقول رويز: “إننا ننتج صنفاً أساسياً جديداً، صنف يمكن زراعته في أي مكان في العالم تقريباً، مما يمنح البلدان مزيداً من السيادة الغذائية، باستخدام التكنولوجيا الدائرية لنظام غذائي أكثر ديمومة.

وتضيف: “المعكرونة التي نقدمها ليست جيدة لكم فقط بل ولكوكبنا أيضاً”.